Durante la última década son numerosos los estudios realizados por centros de investigación o universidades nacionales estudiando la maduración y el comportamiento postcosecha de frutas. La mayoría de éstos se han centrado en aquellas especies que mayor repercusión tienen en nuestro tejido productivo como son la fruta de pepita (manzana y pera) fruta de hueso (nectarina, melocotón, cereza y ciruela) y cítricos (Figura 1). Sin embargo, algunos cultivos como el caqui no sólo está ganando importancia a nivel económico sino que también atraen un gran interés por la comunidad científica.

Introducción

En especies climatéricas como la fruta de hueso y pepita, la importancia de la hormona de la maduración, el etileno, es sobradamente conocida y la mayoría de tecnologías que se han desarrollado para alargar la vida comercial de estas especies se basan en limitar, inhibir o retrasar la acción de dicha hormona. Desde la utilización de inhibidores del etileno (1-MCP) hasta la aplicación de atmósferas controladas con niveles muy bajos de oxígeno o la utilización de recubrimientos, todas ellas son tecnologías basadas directa o indirectamente en alterar la acción del etileno. No obstante, cada vez son más los estudios que apuntan al papel clave que otras hormonas o compuestos con actividad hormonal (del inglés, hormone-like compounds) además del etileno juegan en el patrón de maduración y el potencial de conservación de un gran número de frutas, tanto climatéricas como no climatéricas (Trainotti, et al., 2007; Kumar et al., 2014). De aquí que la interacción entre distintas hormonas (también conocido como hormonal crosstalk) sea cada vez más una temática de estudio para aquellos que desarrollan su labor investigadora en el ámbito de la postcosecha.

Remarcar también la gran riqueza varietal de la que dispone el sector para cada una dichas especies frutales lo que supone un hándicap para los tecnólogos en postcosecha ya que cada variedad tiene un comportamiento altamente dispar. La caracterización varietal con referencia al comportamiento postcosecha en fruta de pepita, y especialmente en fruta de hueso, junto con el efecto sobre dicho comportamiento de los tratamientos aplicados en el campo son sin duda algunos de los retos a los que se tendrá que afrontar el sector en los próximos años.

Algunos de los principales avances en el campo de la postcosecha se engloban dentro de las áreas descritas a continuación:

Recubrimientos comestibles

La aplicación de recubrimientos en frutas y hortalizas antes de la comercialización es una práctica estándar en muchos países. Su propósito es reducir la pérdida de agua, retrasar la senescencia y el envejecimiento, dar brillo y permitir una mejor calidad y precio después de la comercialización.

Los recubrimientos comestibles pueden extender la vida útil de almacenamiento de los productos mediante un mecanismo similar al de las atmosferas controladas y/o modificadas, ya que restringen el intercambio de gases a través de la piel de los frutos y, por lo tanto, conducen a una atmósfera interna modificada y a una reducción de la respiración (Baldwin, 1994; Mir y Beaudry, 2004). Algunos recubrimientos pueden inhibir la producción de etileno debido a la disminución de oxígeno y al aumento de dióxido de carbono dentro del producto (Bai et al., 2002) retrasando de este modo algunos procesos fisiológicos como el ablandamiento. Sin embargo, esta modificación de la atmósfera también puede inducir efectos no deseados, como la fermentación del producto si la disminución de los niveles de O2 no puede mantener la respiración aeróbica (Petracek et al., 1999) o la aparición de lesiones fisiológicas si el CO2 excede los niveles tolerables (Baldwin et al., 1995, Cisneros-Zevallos y Krochta, 2002.

Nuevas tendencias en las atmósferas de conservación

La tendencia principal para alargar al máximo la vida útil de frutas ha sido sin duda la utilización de atmosferas controladas con bajos niveles de oxígeno y altos de CO2. La tecnificación del sector y el desarrollo de nuevos equipos han ido, a lo largo del tiempo, permitiendo conseguir niveles cada vez más bajos de oxígeno hasta llegar al punto dónde los frutos se conservan en condiciones prácticamente de anoxia.

En 1993 aparece el concepto de atmósfera controlada dinámica (DCA; Wolfe et al., 1993). Atmosfera que consiste en bajar el nivel de oxígeno de la atmósfera de la cámara al mínimo posible tolerado por el fruto según sus circunstancias fisiológicas, manteniéndolo próximo al punto de compensación anaeróbica (PCA), pero tratando de evitar siempre sobrepasar el umbral fermentativo. Manteniendo el producto a niveles bajos de oxígeno se consigue reducir las reacciones de oxidación y los procesos de senescencia, y se impide el desarrollo de alteraciones fisiológicas como el escaldado superficial y la degradación de la calidad. Este sistema regula de manera dinámica las condiciones durante la conservación de la fruta, teniendo siempre en cuenta su respiración. La atmósfera controlada dinámica (ACD) per¬mite ajustar periódicamente los niveles de oxígeno manteniéndolos en el mí¬nimo tolerado por la fruta. No obstante, para poder aplicar este tipo de atmósferas se requiere un control a tiempo real de los niveles de gases en la cámara y el producto asegurando que este no sobrepasa el umbral o PCA. Para tal fin se utilizan distintos análisis, como la evaluación del etileno al largo de la conservación, la medida del coeficiente respiratorio de los frutos, evaluación del etanol en una pequeña cámara de test montada dentro de la cámara frigorífica y el análisis de la fluorescencia, siendo esta última la tecnología más utilizada a nivel mundial (Thewes et al., 2017).

La utilización de dichas atmosferas es hoy en día una realidad en nuestro sector sobre todo para la conservación de manzanas dónde ha habido el mayor desarrollo e investigación sobre este tipo de atmósferas (Thewes et al., 2017). Sin embargo, en otras especies como las peras la implementación de dicha tecnología está suponiendo un importante reto para el sector ya sea por la aparición de daños internos, como es el caso de la variedad Beurre d’Anjou (Candan y Calvo, 2017) o bien por la dificultad en monitorear el PCA con las técnicas disponibles actuales (Torregrosa et al., 2017; Figura 5). En este sentido, la búsqueda de marcadores volátiles, más allá del propio etanol, en la atmosfera de conservación para identificar el PCA es una de las principales áreas de investigación dentro del desarrollo y mejora de esta tecnología.